Deux idées reçues alimentaires
L’alimentation, suivie de son cortège d’affects, est propice aux idées reçues. Disqualifier des assertions sur l’alimentation, c’est prendre le risque de disqualifier une activité familiale, affective, festive, l’homme étant un animal qui aime boire et manger sans soif et sans faim, et qui organise des repas ou collations dans un objectif affiché de convivialité et de socialisation. L’émotion soutient donc l’acte de manger et le transforme en sujet "spongieux".
Cet été, autour d’une table, quelqu’un a lancé : « Il paraît que les pâtes cuites sont plus caloriques que les crues ! » Je réponds alors ce que le bon sens me dicte : « Certainement parce qu’elles sont toujours accompagnées d’une sauce quelconque. » Mais non, il ne s’agissait pas de cela. Il s’agissait d’un phénomène absolu, une révélation, hors accompagnement culinaire. La cuisson des pâtes devait leur donner des calories. Je me moque alors : « Cuites dans le lait alors ? Parce que cuites dans l’eau seule, elles ne peuvent pas augmenter leur teneur en calories, étant donné que l’eau n’en a pas. D’où pourraient-elles provenir ? » D’après mon interlocutrice, d’une réaction chimique inconnue, qu’elle ne savait pas expliquer. Le scepticisme s’empare de moi. C’est impossible, et ce serait même exactement le contraire ! Faites l’expérience : si vous aimez ce qui croque, prenez une poignée de pâtes crues et mangez-les toutes. Facile. Vous ne serez peut-être même pas encore rassasié ! Mais prenez cette même poignée de pâtes et faites-la cuire.
Déversées dans votre assiette, il se peut qu'elles débordent. En les consommant, vous n’allez pas tarder à vous sentir rassasié, simplement parce que votre estomac sera rempli plus rapidement qu’avec le petit volume de pâtes crues. À volume égal, les pâtes cuites sont donc aussi caloriques, ni plus ni moins, que les pâtes crues. Mais pour les personnes qui surveillent leur poids, il est plus intéressant de les faire cuire, le volume d’eau pouvant assurer l’arrêt de la prise alimentaire par un effet mécanique de satiété.
Autre idée reçue, entendue ces jours-ci de la bouche d’une jeune fille lycéenne. Sa prof de biologie a en effet dit à la classe que le fait d’avoir faim et de regarder de la nourriture nous faisait déjà consommer des calories, par déclenchement de mécanismes biologiques, comme la mise en action des glandes salivaires. Jusque-là rien à dire, c’est logique. Mais la suite du discours de la jeune fille me montre que l’affirmation de la professeure de biologie a été interprétée… à contre sens ! Notre lycéenne en a déduit qu’il valait mieux manger avant d’avoir faim, afin de ne pas consommer trop de calories. Bigre ! Le sens du mot « consommer » est ici la cause du malentendu et de l’idée reçue qui risque d’en naître. Car « consommer », ce peut être « absorber » des calories, donc grossir, mais aussi « griller des calories », donc les perdre. Nous consommons des calories en faisant du sport, et nous consommons aussi des calories en mangeant des pâtes ! L’un étant l’antagoniste de l’autre. Si toute la classe a compris comme cette jeune fille, voilà une idée reçue qui s’en ira courir loin ! En conclusion, il vaut mieux manger en ayant faim, car le système végétatif fait alors son travail préparatoire et nous fait griller des calories à l’avance. C’est bien ce que la prof a voulu dire. Il n’y a pas de petit gain dans la lutte contre l’obésité.